Aceitação de carne bovina condimentada com urucum (Bixa orellana L.)

Aceitação de carne bovina condimentada com urucum (Bixa orellana L.)

Author Novoa, Giovanna Gonçalves Autor UNIFESP Google Scholar
Advisor Domene, Semíramis Martins Álvares Autor UNIFESP Google Scholar
Institution Universidade Federal de São Paulo (UNIFESP)
Abstract O consumo médio de carne bovina no Brasil é de 62,3g por dia, superior à recomendação proposta pelo Instituto Nacional do Câncer, de 57g diários. Estudos tem demonstrado que o consumo de elevadas quantidades de carne, especialmente processada está associado à maior incidência de câncer, o que se deve, entre outras razões, à formação de toxinas durante o preparo de carnes . O uso de técnicas adequadas para a proteção da matriz alimentar no pré-preparo e no preparo, somados à adição de antioxidantes, é uma estratégia para inibir a formação de substâncias cancerígenas. Do urucum se extrai um corante natural, rico em carotenóides, dos quais a bixina é o principal. A proposta deste estudo se inseriu na Linha de Pesquisa Dietética para a promoção da alimentação saudável e acompanha as diretrizes da Câmara Interministerial de Segurança Alimentar e Nutricional visando contribuir para a proteção e promoção da saúde através da alimentação que valorize o uso de produtos da biodiversidade local, ricos em compostos bioativos, de forma sustentável. O presente estudo teve como objetivo avaliar a qualidade sensorial de cortes de carne bovina condimentadas com urucum e sal, tendo como variável resposta “aceitação” obtida por meio de análise sensorial com teste por escala hedônica estruturada de 7 pontos. Os resultados foram submetidos à análise de variância. Encontrou-se que a amostra de carne condimentada com sal sem urucum recebeu notas mais altas, com média 5,73 (DP = 1,35) quando comparadas aos demais tratamentos (p<0,05); observou-se ainda que as concentrações de 0,5% a 1,0% de urucum resultaram em amostras igualmente aceitas, sem diferença estatística entre as notas médias. Os resultados apontam possibilidades de modificações no protocolo de preparo, de forma a melhorar a aceitação das preparações de carne condimentadas com urucum. Palavras-chave: carne vermelha, condimentação, bixaceae, técnicas de preparo, análise sensorial, urucum
Keywords Carne vermelha
Condimentação
Bixaceae
Técnicas de preparo
Análise sensorial
Urucum
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Language Portuguese
Date 2019-12-03
Published in NOVOA, Giovanna Gonçalves. Aceitação de carne bovina condimentada com urucum (Bixa orellana L.). 2019. 9 f. Trabalho de conclusão de curso de graduação (Nutrição) - Instituto de Saúde e Sociedade, Universidade Federal de São Paulo, Santos, 2019.
Knowledge area Nutrição
Publisher Universidade Federal de São Paulo (UNIFESP)
Extent 9 f.
Access rights Closed access
Type Trabalho de conclusão de curso de graduação
URI https://repositorio.unifesp.br/handle/11600/53323

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Name: GiovannaNovoa TCC2 nutricao 2019.pdf
Size: 274.4Kb
Format: PDF
Description: TCC
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