Pão sem glúten enriquecido com inulina: um estudo de otimização do novo produto e de comparação das suas propriedades físicas, aceitabilidade, vida de prateleira e resposta glicêmica com as de pães convencionais

Pão sem glúten enriquecido com inulina: um estudo de otimização do novo produto e de comparação das suas propriedades físicas, aceitabilidade, vida de prateleira e resposta glicêmica com as de pães convencionais

Author Muniz, Denise Garcia Autor UNIFESP Google Scholar
Advisor Capriles, Vanessa Dias Capriles Autor UNIFESP Google Scholar
Institution Universidade Federal de São Paulo (UNIFESP)
Graduate program Alimentos, Nutrição e Saúde
Abstract This study aims to define the appropriate levels of inulin and water in order to add technological, nutritional and functional quality to gluten-free breads (GFB). The central composite design was used, with variations of inulin (I) levels from 0 to 30% and water (W) of 80 140% (on flour basis - fb). Results have shown that the addition of up to 30% I does not affect the physical properties and acceptability of GFB, provided that appropriate setting of the W percentage of the formulations be accomplished. Two formulations were selected: one for the simultaneous optimization of the acceptability by the overall desirability function (D = 0.96), consisting of 10.65% I and 108.5% W (fb) and the other by the overlapping of the acceptability contour graphs, consisting of 30% I and 131.6% W (fb). These formulations, as well as the control one (without I) showed acceptability scores of appearance, color, aroma, flavor, texture and overall acceptability of ? 8 in hybrid hedonic scale of 10 cm. The use of 30% I (fb) in the preparation of GFB resulted in a well-accepted product containing 7.7% of fructan in the formulation and 10.2% total dietary fiber; corresponding to a 3.6 times increase in fiber content compared to the control formulation. The results of the in vivo test for determining the glycemic response showed that this level of addition caused a significant reduction in the glycemic index from 67 to 49, and the glycemic load from 14 to 8 GFB. Results of the shelf life test have shown that the addition of 30% I (fb) did not alter the physical properties of GFB, and these showed higher crumb firmness when compared to the two formulations of bread made of wheat flour (WB1 and WB2). The lowest acceptability scores of texture and taste were the characteristics that differentiate the GFB of WB1 and WB2 bread during the 72 hours storage. It has been observed that 24 hours after production, the GFB control is no longer accepted for texture (scores between 4 and 5) and addition of I allowed the maintenance of moderate acceptance of this attribute (~ 6 scores) during 72 hours storage. The use of 30% I and 131.6% W (fb) in GFB formulation enable to obtain a nutritionally-improved product that can provide nutritional and functional benefits to people who need gluten-free diet and / or glycemic control. Considering the high nutritional and functional potential of this product, further studies leading to extend their shelf life are recommended.

O objetivo deste trabalho foi definir os níveis adequados de inulina e água para agregar qualidade tecnológica, nutricional e funcional a pães sem glúten (PSG). O delineamento composto central rotacional foi utilizado, com variações dos níveis de inulina (I) de 0 a 30% e de água (A) de 80 a 140% (em base farinha ? bf). Os resultados mostram que a adição de até 30% de I não afeta as propriedades físicas e a aceitabilidade de PSG, desde que seja realizado o ajuste apropriado do teor de A das formulações. Foram selecionadas duas formulações: uma delas pela otimização simultânea da aceitabilidade por meio da função de desejabilidade global (D=0,96), composta por 10,65% I e 108,5% A (bf) e a outra pela sobreposição dos gráficos de contorno de aceitabilidade, composta por 30% I e 131,6% A (bf). Estas formulações, assim como a controle (sem adição de I) apresentaram escores de aceitabilidade da aparência, da cor, do aroma, da textura do sabor e global ? 8 na escala hedônica híbrida de 10 cm. A utilização de 30% I (bf) na elaboração de PSG resultou em um produto bem aceito e com 7,7% de frutanos na formulação, e 10,2% de fibra alimentar total; o que corresponde a um aumento de 3,6 vezes no teor de fibra em relação à formulação controle. Os resultados do ensaio in vivo para a determinação da resposta glicêmica mostraram que este nível de adição ocasionou redução significativa do índice glicêmico de 67 para 49 e da carga glicêmica de 14 para 8 do PSG.Os resultados do ensaio de vida de prateleira mostraram que a adição de 30% I (bf) não alterou as propriedades físicas do PSG, e estes apresentaram maior firmeza do miolo em comparação a duas formulações de pães elaborados com farinha de trigo (FT1 e FT2). Os menores escores de aceitação da textura e do sabor foram as características que diferenciaram os PSG dos pães FT1 e FT2 durante as 72h de armazenamento. Observou-se que após 24h da produção o PSG controle não é mais aceito quanto à textura (escores variando entre 4 e 5) e a adição de I possibilitou manter a aceitação moderada deste atributo (escores ~6) durante as 72h de armazenamento. A utilização de 30% I e 131,6% A (bf) na formulação de PSG possibilita obter um produto nutricionalmente melhorado que pode oferecer benefícios nutricionais e funcionais às pessoas que necessitam de dieta isenta de glúten e/ou de controle glicêmico. Considerando o elevado potencial nutricional e funcional deste produto, sugere-se a condução de novos estudos para prolongar a sua vida de prateleira.
Keywords gluten-free food
dietary fiber
optimization of food formulations
sensory acceptability
shelf-life
glycemic index
alimentos sem gluten
fibra alimentar
otimização de formulações alimentícias
aceitabilidade
vida de prateleira
indíce glicêmico
Language Portuguese
Date 2016-07-11
Published in MUNIZ, Denise Garcia. Pão sem glúten enriquecido com inulina: um estudo de otimização do novo produto e de comparação das suas propriedades físicas, aceitabilidade, vida de prateleira e resposta glicêmica com as de pães convencionais. 2016. 109 f. Dissertação (Mestrado) - Instituto de Saúde e Sociedade, Universidade Federal de São Paulo (UNIFESP), Santos, 2016.
Research area Nutrição
Knowledge area Ciências da saúde
Publisher Universidade Federal de São Paulo (UNIFESP)
Extent 109 p.
Origin https://sucupira.capes.gov.br/sucupira/public/consultas/coleta/trabalhoConclusao/viewTrabalhoConclusao.jsf?popup=true&id_trabalho=4440869
Access rights Closed access
Type Dissertation
URI http://repositorio.unifesp.br/handle/11600/46892

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