Viés otimista, absenteísmo, presenteísmo e estresse ocupacional em manipuladores de alimentos em serviços de alimentação coletiva institucional

Viés otimista, absenteísmo, presenteísmo e estresse ocupacional em manipuladores de alimentos em serviços de alimentação coletiva institucional

Author Rossi, Maria de Sousa Carvalho Autor UNIFESP Google Scholar
Advisor Rosso, Veridiana Vera de Rosso Autor UNIFESP Google Scholar
Institution Universidade Federal de São Paulo (UNIFESP)
Graduate program Interdisciplinar em Ciências da Saúde
Abstract Food handlers demonstrate an awareness of good handling practices. However, there is a gap between knowledge and practice. The optimistic bias is studied as one of the hypotheses to explain this phenomenon. Moreover, the conditions under which food handlers work may favour the occurrence of absenteeism, presenteeism and occupational stress. The existence of these factors can influence the neglect of good practices that compromise food safety. The aim of this study was to verify the existence of optimistic bias and associated factors in food handlers of institutional food service. The associated factors studied were: knowledge regarding food safety; personal risk perception in relation to DTA and risk perception in relation to good practices; absenteeism; presenteeism; occupational stress and social support. Subsequently, it was determined the relation among these factors. The study included 200 food handlers (unrestricted time of experience) from 23 institutional collective catering establishments of small business (up to 500 meals) and medium business (up to 2000 meals) with outsourced management and self-management. The establishments were located in cities in the metropolitan region of São Paulo in Brazil and they were selected for convenience. A structured questionnaire was applied to assess socio-demographic and occupational profile; the frequency of training; knowledge and risk perception related to good handling practices and DTA (scale Likert 7 points was used); absenteeism and presenteeism. It was used the questionnaire Job Stress Scale for occupational stress. To identify the optimistic bias, it was performed a comparison between the score of personal risk perception which the individual gave himself and the score that the individual assigned to his pair in a similar situation. The food handlers were classified as: female (73%), working in medium-sized food services (61%), trained (95%), with more than five years experience (44.5%), working in outsourced management food service (90.5%). The average knowledge in good manufacturing practices was 67%. The optimistic bias was identified in all studied situations, ie regardless of whether the benchmark was the internal pair (2.66 1.64) or pair external (3.18 1.92); personal risk (2.09 1.51) was significantly lower (p <0.001), as well as for a specific practice (hands hygiene); personal risk was lower (5.07 1.63 ) when compared to its internal pair (5.23 1.47) (p <0.030). The average perception of personal risk was low (3. 1.42) and moderate (5.08 0.33) for good practice. Knowledge was positively correlated with the level of education (p = 0.020) and there was no correlation with the number of training, age and optimistic bias. The group presented the existence of absenteeism (52%), presenteeism (49.5%) and occupational stress (80.5%), of which, 36.5% and 15.5% were passive and active labor respectively (intermediate stress level) and 28.5% had high demand work, related to a stress level harmful to health. Through a correspondence analysis to evaluate stress and presenteeism it was observed that active food handlers and food handlers with high demand tend to have more days of presenteeism (1 to 5 days and over 6 days, respectively). The high social support was associated with attenuation of absenteeism (p = 0.01) and occupational stress (p = 0.015) and it was also associated with reduced occurrence of mitigating factors of attention (presenteeism, occupational stress and optimistic bias). We identified that 49.5% of the studied group had 2 to 3 of these factors . Food handlers with high social support tend to have less attention mitigating factors (p <0.001). To evaluate the effect of low social support through a multinomial logistic regression model, using the variables "mitigating factors of attention" as a dependent and variable social support as an independent, we found that low social support increased the chances of the emergence of mitigating factors of attention and it may increase up to 10 times the appearance of three factors in relation to those who have high social support (p <0.001). Within the context of food handling, reducing the attention may lead to a increased risk of failure in good practices and the occurrence of accidents. Therefore, identify and know the relationship of the factors that are associated with the food handlers daily work can help the development of strategies to prevent the risk of DTA.

Os manipuladores de alimentos demonstram ter conhecimento em boas práticas de manipulação, contudo existe uma lacuna entre o conhecimento e a prática. O viés otimista é estudado como uma das hipóteses para explicar este fenômeno. Além disso, as condições em que os manipuladores de alimentos trabalham, pode favorecer a ocorrência de absenteísmo, presenteísmo e estresse ocupacional. A existência destes fatores pode influenciar na negligência às boas práticas e comprometer a segurança dos alimentos. O objetivo do estudo foi verificar a existência do viés otimista e fatores associados em manipuladores de alimentos de serviços de alimentação coletiva. Os fatores associados estudados foram: conhecimento em relação à segurança dos alimentos, percepção de risco pessoal em relação às DTA (Doenças Transmitidas por Alimentos) e percepção de risco em relação às boas práticas, absenteísmo, presenteísmo, estresse ocupacional e apoio social. Posteriormente, foi determinada a relação entre estes fatores. Participaram do estudo 200 manipuladores de alimentos (sem restrição de tempo de experiência) de 23 estabelecimentos de alimentação coletiva de pequeno porte (até 500 refeições/dia) e médio porte (até 2000 refeições/dia) com gestão do tipo terceirizada e autogestão. Os estabelecimentos estavam localizados em cidades da região metropolitana do estado de São Paulo, Brasil e foram selecionados por conveniência. Foi aplicado um questionário estruturado para avaliar o perfil sociodemográfico e laboral, a frequência de treinamentos, conhecimento e percepção de risco relacionado às boas práticas de manipulação e DTA (utilizada escala Likert 7 pontos), absenteísmo, presenteísmo e para o estresse ocupacional foi utilizado o questionário Job Stress Scale. Para identificar o viés otimista foi realizada uma comparação entre a pontuação de percepção de risco pessoal que o individuo atribuiu a si mesmo em relação à pontuação que o indivíduo atribuiu a seu par em uma situação semelhante. A maioria dos manipuladores eram do sexo feminino (73%), trabalhavam em serviços de alimentação de médio porte (61%), eram treinados (95%), com experiência maior de 5 anos (44,5%), o tipo de gerenciamento do serviço de alimentação era terceirizado (90,5%). A média de conhecimento em boas práticas de manipulação foi de 67%. O viés otimista foi identificado no grupo em todas as situações estudadas, ou seja, independente se o parâmetro comparação era o par interno (2,66 1,64) ou par externo (3,18 1,92), o risco pessoal (2,09 1,51) foi significativamente menor (p<0,001). Assim como, para uma prática específica (higienização de mãos) o risco pessoal foi menor (5,07 1,63) quando comparado ao seu par interno (5,23 1,47) (p<0,030). A média percepção de risco pessoal foi baixa (3,66 1,42) e moderada (5,08 0,33) para as boas práticas. O conhecimento se correlacionou positivamente com o nível de escolaridade (p =0,020) e não houve correlação com o número de treinamentos, idade e viés otimista. O grupo apresentou a existência de absenteísmo (52%), presenteísmo (49,5%) e estresse ocupacional (80,5%), sendo que 36,5% e 15,5% apresentaram trabalho passivo e ativo respectivamente (nível de estresse intermediário) e 28,5% apresentaram trabalho do tipo alta exigência, relacionado a um nível de estresse nocivo à saúde. Através de uma análise de correspondência para avaliar o estresse e o presenteísmo foi observado que manipuladores ativos e com alta exigência tendem a apresentar mais dias de presenteísmo (1 a 5 dias e acima de 6 dias, respectivamente). O alto apoio social foi associado à atenuação do absenteísmo (p = 0,01) e estresse ocupacional (p= 0,015) e também foi associado à redução de ocorrência de fatores mitigadores de atenção (presenteísmo, estresse ocupacional e viés otimista). Identificamos que 49,5% do grupo apresentou 2 a 3 destes fatores e que manipuladores de alimentos com alto apoio social tendem a apresentar menos fatores mitigadores de atenção (p<0,001). Ao avaliar o efeito do baixo apoio social através de um modelo de regressão logística multinominal empregando a variável “fatores mitigadores de atenção” como dependente e a variável apoio social como independente, verificamos que o baixo apoio social aumentou as chances do aparecimento dos fatores mitigadores de atenção, podendo aumentar em até 10 vezes o aparecimento de 3 fatores em relação a quem tem alto apoio social (p< 0,001). Dentro do contexto de manipulação de alimentos a redução da atenção pode implicar no aumento do risco de falhas nas boas práticas e a ocorrência de acidentes de trabalho. Portanto, identificar e conhecer a relação dos fatores que estão associados ao cotidiano laboral do manipulador de alimentos pode auxiliar da elaboração de estratégias para prevenir o risco de DTA.
Keywords food handlers
risk perception
optimistic bias
quality food
stress
manipuladores de alimentos
percepção de risco
viés otimista
estresse
Language Portuguese
Date 1905-07-08
Published in ROSSI, Maria de Sousa Carvalho. Viés otimista, absenteísmo, presenteísmo e estresse ocupacional em manipuladores de alimentos em serviços de alimentação coletiva institucional. 2016. 107 f. Dissertação (Mestrado) - Instituto de Saúde e Sociedade, Universidade Federal de São Paulo (UNIFESP), Santos, 2016.
Research area Interdisciplinar
Knowledge area Multidisciplinar
Publisher Universidade Federal de São Paulo (UNIFESP)
Extent 107 p.
Origin https://sucupira.capes.gov.br/sucupira/public/consultas/coleta/trabalhoConclusao/viewTrabalhoConclusao.jsf?popup=true&id_trabalho=3699658
Access rights Closed access
Type Dissertation
URI http://repositorio.unifesp.br/handle/11600/46846

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